Kínai kocsmológia vol.5. - 酒文化

A kínai kocsmológia eleddig pusztán sörcentrikus elukubrációk formájában képviseltette magát, mindazáltal Kína tradicionális alkoholkultúrájára a malátaszörp kevésbé súlyos bullával nehezedik, ergo elkanyarodunk az alapkövekhez.

Egészen a kínai civilizáció hajnalához, hiszen már a legelső szertartásokat - kivált a fontosabbakat -is alkoholtartalmú párlatok kísérték. Az elkövetkező hosszú századok folyamán különböző fajtájú alkoholos italneműk, illetve szeszfőzési módszerek fejlődtek ki, valamint a lepárlás is egyre kifinomultabbá vált. Ezzel párhuzamosan a szokások, és a kultúra élénk részévé váltak egyúttal.

Na mármost tudniillik a piának Kínában mélyebbre nyúló története van, mint a teának. (Punktum). Mint ahogy tanúvallomást tesz erről az 1986-ban Hé​nán​ tartományban talált több, mint háromezer évesre datált kancsó, és a benne lévő szeszfőzet.

Az ital tehát végigkíséri a kínai történelmet, vegyük mindjárt példaként a költőket: Táo​ Yuān​míng​ (陶渊明), a Három királyság korabeli Jin-dinasztia prominens irodalmára olyan szinten alkoholszimpatizáns volt, hogy egy napot nem bírt volna nélküle. Vagy éppen a Tang-dinasztia költőnagysága, Lǐ​ Bái​ (李白) egy kis rásegítés után száz költeményt szült(汁酒诗百篇), mi több minél részegebb volt, annál jobb verseket írt. Viszont időnként a héroszok is erősre itták magukat: Wǔ​ Sōng​ (武松), a Sòng​-dinasztia Liáng​shān​bó​-ból (梁山泊) való hős haramiája (Vízparti történet megvan?) tizennyolc serlegnyi italt adagolt be magának egyhuzamban, majd hirtelen felindulásból puszta kézzel való tigrisölést követett el.

A kínai szó az italra - jiǔ​ (酒) - egy eléggé általános fogalom, és valamennyi alkoholtartalmú főzetet jelentéstartományába foglal, a sörtől - píjiǔ​​ (啤酒) a rövidig (csak simán jiǔ​-nak illetik), vagy éppen a borig pú​tao​jiǔ​ - (葡萄酒). Az első gabonapárlatok a legendák szerint már négyezer éve is mosolyra fakasztották felhasználóikat. S mint minden fontosabb dolog Kínában, a földműveléstől a könyvnyomtatásig természetesen egy-egy konkrét személy - kultúrhérosz - nevéhez fűzhető. Nincs ez másképp a piával sem, a mitikus Xia-dinasztiabeli Yǔ​ (禹) király felesége(!) találta fel.

Akárhogy is, Kína az első civilizációk között tudható, akik italként kezelték az alkoholt, illetőleg az alkoholos tartalmú megoldásokat. Hogy tetézzem a dinasztikus zűrzavart, máris a Shang-dinasztiáig (amiről csak annyit érdemes tudni, hogy a Xia-val ellentétben első bizonyítottan létező dinasztia), az i.e. XVIII-XI. századig ugrunk, hol is már igen széles körben elterjedt a gabonafélék italformátumba való transzformálása. A csontokon és teknőcpáncélokon fennmaradt feljegyzések (甲骨文), valamint az egyes bronztárgyak világosan tudtunkra adják, hogy már a Shang-éra emberei közt igen nagy népszerűségnek örvendett az ital, továbbá igen nagy szerepet játszott az őskultuszban is egyszersmind.

Sok más egyéb mellett a Tang-dinasztia az alkoholkészítés aranykora is volt, kivált hogy a nép körében is ismertté váltak az alkoholkészítési módszerek. Ennélfogva népszokások részévé is vált, példának okáért mikor a lányok feleségül mentek, a hozomány részéhez tartozott a pia is. A hú (胡) nemzetiségbéliek italboltokat nyitottak a fővárosban, Chang'an-ban, hogy a nyugati régiókat elláthassák, a Yuan-dinasztia piacain pediglen már ipari méretekben folyt a pia-kereskedelem.

A hagyományos kínai piáknak - az elkészítési eljárásból adóadóan - két fő csoportja van. Először is a ​​ huángjiǔ (黄酒) "sárga likőr", [a huáng amúgy nem teljesen sárgát, inkább sárgás-barnás színt jelöl, pont olyasmit, mint amilyennel az ital rendelkezik, ami egyben hírnevét is adja] mely szintén ezredéves hagyományokkal bír, alkoholtartalma alacsony, 15% körül mozog, kis mértékben gyógyszer, nagymértékben orvosság, vagyis afféle gyógyászati (keserű)likőrként alkalmazták. Búzából, kölesből, de legfőképpen rizsből készítik. A lepárlási procedúrát követően kellemes aromájú, és minden él nélküli édeskés ízvilágú szesz tárul elénk. Hidegen, vagy felforrósítva egyaránt fogyasztható, mindemellett a kínai kulinária sem nélkülözi( utóbbi a 料酒). A leghíresebb huángjiǔ a Zhè​jiāng​-i ​Shàoxīng​ (绍兴), a Shān​dōng​-i ​Jímò​ (即墨), valamint a Fújiàn​​-i ​Chēngāng ​(沉缸) városából származik. Megkülönböztethetünk szárazat (干), hol a cukortartalom nem több 1%-nál, ilyen példának okáért a Shào​xīng-i Yuán​hóngjiǔ​ (元红酒). Félszáraz (半干), a cukortartalom 1-3% között ingadozik, igen sokáig eltartható, Kína huángjiǔ-exportjának nagy hányada félszáraz. Ilyen a Jiā​fànjiǔ​ (加饭酒) - "rizst hozzáadott likőr", melynél a fermentáció során nagyobb mértékben adnak hozzá rizst. Családi eseményeken - születés, eljegyzés, temetés - közkedvelt. Félédes (半甜), 3-10% közötti cukortartalommal, minél tovább tárolt, annál sötétebb szín jellemzi, bár tartósabb elraktározásra nemigen alkalmas. Legjobb példa rá a Shào​xīng-i specialitás, a Shàn​niàng​jiǔ​ (善酿酒). Édes (甜), 10-20%-os cukortartalom, úgymint a Fēng​gāng​jiǔ​ (封缸酒), a tradicionális elkészítési eljárásnak köszönhetően az év bármely szakaszában elkészíthető. Extra-édes (浓甜), a cukortartalom 20%-os, vagy annál több, ilyen a Xiāng​xuě​jiǔ​ (香雪酒) is.

​A másik nagy csoportosulást pediglen a báijiǔ​ (白酒) "fehér likőr" [avagy alternatív elnevezésben shāo​jiǔ​ 燒酒, a Tang-dinasztia egy igen híres báijiǔ​-ja végett] képzi, mely Kína unikális röviditala, készülhet kukoricából, búzából, rizsből, cirokból. Alkoholfoka igen magas, 55-65% közötti, s leginkább Dél-Kínában termelik. Felmelegítve, vagy szobahőmérsékleten tálalható, üveg vagy porcelánkancsóban, illetőleg shot-pohárkákban, kupicában. Egyik leghíresebb és legdrágább fajta a Wǔ​liáng​yè​ (五粮液), melynek ára csillagászati összeget ölthet. Közkedveltebb fő változatai - az eljárási különbségekből fakadó karakterisztikusság, illetőleg az aroma alapján: jiàngxiāng (醬香), pácolt ételek (醬菜) mellé tökéletes választás lehet. Nóngxiāng vagy lúxīang (濃香/瀘香), édeskés, mintegy olajos textúrájú, mint az előbb említett Sìchuān provinciabéli Yíbīn (宜宾) város Wǔ​liáng​yè​-je. Qīng​xiāng​ vagy fēnxiāng (清香/汾香), mely kellemetes, könnyedebb, szárazabb fajta. Mǐ xiāng (米香), hosszú történelemmel bíró fajta, melynek jellegzetessége a Rhizopus nemzetségbe tartozó gombák felhasználása az erjesztés során. Jeles képviselője a Guìlín​​-i Sān​huā​jiǔ​ (三花酒). Fēng xiāng (蜂香), mézaromájú kivitel, ekképp édeskés ízvilágú. Jiānxiāng vagy fùxiāng (兼香/復香), a jiàngxiāng, nóngxiāng valamint a fēnxiāng egyfajta kombinációja, legismertebb reprezentánsa a Xī​fèng​jiǔ​ (西凤酒). A báijiǔ ​nevezetes típusai: Fénjiǔ (汾酒), mely a a Déli- és Északi-dinasztiák koráig nyúlik vissza, s az eredeti kínai báijiǔ, mely cirokból készül. Alkoholfoka: 63-65%. Èrguōtóu (二锅头), erős, olcsó, ergo a kékgallérosok bálványa Észak-, illetve Északkelet-Kínában, par exemple Peking kommersz piájának számít, kivált a Hóng xīng (红星) márkájú. Máotái (茅台): talán Kína legismertebb piája, a déli Guì​zhōu​ tartomány Máotái városában termelik. Az Usquebaugh és aquavit mellett a máotái-t a világ három híres italának tartották anno. Az 1915-ös panamai világkiállításon lett szó szerint világhírű, hol is Kína máotái-jal jelent meg, ám az amerikai szervezők nem tartották eléggé attraktívnak a sárga porcelánkancsót - melyben tárolták -, így megtagadták a részvételét. A legenda szerint nem meglepően eléggé bepöccent a kínai delegáció, és igen vad viták bontakoztak ki, minek eredményeként földhöz vágódott egy üveg máotái, s a széttört üvegből kiáramló mesés aroma balzsamozta körbe a jelenlévőket, kik úgy elbűvölődtek, hogy azonmód aranyéremmel jutalmazták a nedűt. Emellett Máo​ is természetszerűleg máotái-jal kínálta Nixon-t kínai látogatása során, és állítólag Kissinger megjegyezte Dèng​ Xiǎo​píng​-nek, hogy "amíg van elég máotái, addig bármilyen problémát meg tudunk oldani". Egyébiránt 54-55%-os. Gāoliángjiǔ (高粱酒): gāoliáng alatt a cirok egy bizonyos fajtája értendő, Dà​zhí​gū (大直沽)​, Tiān​jīn​-től keletre lokalizálódó városban tűnt fel először, még a Míng​-dinasztia korában. Ma leginkább Taiwan-on termelik. Dàqūjiǔ (大麴酒): Sìchuān-ból származik, több, mint háromszáz éves történelemmel bír, búzából, cikorból készítik, a fermentáció igen hosszadalmas. Alkoholfoka 52% körül ingadozik. Shuāngzhēngjiǔ (雙蒸酒), "kétszer desztillált likőr", vagy sānzhēngjiǔ (三蒸酒), azaz "háromszor desztillált likőr", nevéből adódóan többszöri desztilláción megy keresztül elkészítése során, előbbi 32, utóbbi 38-39%-os alkoholtartalommal operál. Méiguīlòujiǔ (玫瑰露酒), "rózsakivonat likőr", egy bizonyos fajta rózsával és kristálycukorral desztillálják. 54-55%-os. Ehhez hasonul a​​​ Guìhuāchénjiǔ​ (桂花陈酒), Osmanthus-virág ízesítésű, mindössze 17-18%-os likőr. Wǔjiāpíjiǔ (五加皮酒), tulajdonképpen gyógyszer, mivelhogy gyógynövények kiváló egybevegyítése - többek között az Angelica sinensis (当归) - forog szóban e fajta kapcsán. Yùbīngshāojiǔ (玉冰燒酒), vagy kevésbé ismert elnevezésében Ròuláoshāo (肉醪燒), kantoni rizslikőr immáron száz éves múlttal. A desztillációt követően a palackozásig disznózsírral tárolják. Az elnevezés vélhetően a szeszfőzési eljárásból adódik, miként a kantoni nyelvben a yuk (jáde) ejtése azonos a hússal, a bīng jeget jelent, ami a likőr tetején "úszó" zsírt, mint kvázi egy jégtáblát magyarázza.

achtung: folytatás következik.

Európa italkultúrája vol.1. - Bevezetés

Eleddig bejegyzéseim túlnyomó többsége a sör és a történelem Szkülla és Kharübdisze között oszlott meg. A következő, Európa italkultúrájával foglalkozó sorozatom megkísérli szinkronizálni a leggyakoribb kulcsszavakat, vagyis sör- (továbbá bor, és pálinka) történet van kilátásban; elsőként is egy rövidke áttekintés következik.

Tudniillik az italok nem tartoznak egyszerűen a táplálkozás kategóriájába. A legrégibb időktől kezdve izgatószerek is egyben, a környezettől, végső soron pedig a magunktól való menekülés eszközei. Egyes indián törzseknél a részegség ennél is több: voltaképpeni ugródeszka különböző transzcendentális világokba. Akárhogy is vesszük, az alkoholizmus - melynek ugyan a múlt század elejéig szerte a világon szigorú tradíció voltak - egyre nagyobb mértékeket öltött Európában az évszázadok folyamán. Az elmúlt fél évezredben Európában az erjesztett italoknak három fő fajtáját különböztették meg: sör, bor, pálinka. Nem volt ez mindig így.

A kora újkorig a legjelentősebb alkoholos italnak a bor számított, melynek - akkoriban - élvezeti értékével semmi sem vetekedhetett. Klasszikus termőterületnek számít a mediterrán partvidék, akárcsak a vele északról szomszédos hegyek déli lejtői és a dél felé irányuló folyóvölgyei, a kereskedelem végett azonban mindenhova eljutott, ahova el kellett jutnia. A középkort jellemző optimális klímaviszonyok kapcsán a bortermelés a IX.-XIV. század során a mainál jóval északabbra fekvő peremterületeken is virágzott, úgymint Angliában és Dániában.
A bor mellett ugyanakkor szerte Európában készítettek gyümölcsborokat, méhsert, vagy márcot, valamit gabonákból (búza, árpa) erjesztettek alacsony alkoholtartalmú sörszerű italokat. Utóbbiak hörpintése már az őskortól kezdve bevett metódus volt, viszont ezen szeszeket csak frissen lehetett meginni, azaz csak helyi fogyasztásra voltak alkalmasak, és a borhoz képest meglehetősen gyenge eresztésnek számítottak. Kivált Észak-Európában volt nagy keletjük.
Az általános italtriász legfiatalabb tagja a pálinka. Az alkohol lepárlásának módját köztudottan arab tudósok fedezték fel még a X. század környékén. A nagyszerű találmány Dél-Itálián keresztül kisvártatva Európa valamennyi szegletében felütötte fejét, noha a tömény szesz csak nagyon lassan kúszott fel az élvezeti italok lajstromára: még a XII.-XIII. században is (aqua vita néven) jobbára a gyógyszerkészítés drága, és megbecsült alapanyagának számított. (Manapság érdemes lenne reggel hatkor egy mélyinterjút készíteni a kókai Bisztró névre hallgató vendéglátóipari egység jómunkába négykézláb igyekvő kocsmológusaival, - kiknek pillantásaiban Kabul késdobálói tükröződnek vissza - hogy ők mennyiben tekintenek orvosságra, és mennyiben élvezeti cikkre a pálinkára, egyáltalán élvezik-e a szesz gyógyítását, avagy a ügyes-bajos dolgaikra leginkább a szesz jelenti-e a legmegfelelőbb gyógyírt.)
A XV.-XVI. században az európai italkultúrában hatalmas változás következett be: ekkor terjedt el a sörök komlózása, és a modern sörfőzési technológiák térnyerése is erre az intervallumra tehető, mely által nagymértékben növekedett az ital eltarthatósága, és szállíthatósága. Hozzávetőlegesen ebben a periódusban kezdenek szélesebb körökben alkalmazni desztilláló berendezéseket, melyek a korábbi, a tömény szeszek lepárlási mennyiségének többszörösét tudták biztosítani. Az erős túlzással "nagyipari" termelés egyből olcsóvá tette a felest.
A technológiai feltételek kialakulása mellett más tényezők, a klimatikus viszonyok is meghatározónak bizonyultak az italkultúra fejlődésére nézve. A XV. századtól kezdődően kemény telek, jégesőkkel végigvert, hűvös nyarak lettek gyakoriak, mely hatására a kontinentális Európának az Alpoktól északra eső területeiről nagymértékben visszahúzódott a borkultúra klasszikus szőlőtermelő területeire. És ezzel sokkal drágábbá is vált egyben. Nyugat-Európában, az ipari forradalom következtében felgyorsult az urbanizáció, továbbá valóságos demográfiai robbanás zajlott: emberek tömegei özönlötték el a városokat, melyek így óriási felvevőpiacokká váltak, természetesen a piát illetően is. Az olcsó piát (ma kis, üveges rakétáknak mondanánk) illetően persze.
Ekképp a nemes és drága bor a tehetős polgárság, és az arisztokrácia kiváltsága lett. Az alsó néprétegek pedig ekkor kaptak rá a sörre, jobb híján. Ugyanezen periódusban Kelet-Európában a zord klíma, és a gabonabőség miatt a pálinkafőzés tett szert népszerűségre.
A XVI. század közepére Európában a sör és a pálinka - rangját tekintve korántsem - mennyiségét illetően egy szintre lépett a borfogyasztással. Térhódításuk nem egymás rovására ment, ellenben három jellegzetes italrégió alakult ki az öreg kontinensen, melynek tónusai tulajdonképpen a mai napig láthatóak: Dél-Európa az atlanti-partvidéktől a Kaukázusig megmaradt borivó övezetnek. Az 50. szélességi foktól északra eső területeken sör és pálinka gyűrte maga alá az embereket. Nyugat-Európában pedig ettől kezdve vált hétköznapi, relaxációs itallá a sör. E két övezet határa - persze igen nagy kiterjedésű átmeneti zónákkal -a legújabb korig bezárólag valahol a német-lengyel síkságon húzódott.

A következő bejegyzésben lopótököt ragadunk, és a bor nyomába eredünk.

Irodalom:
Égető Melinda: Az italfogyasztás tradíciói. In: Rubicon. 18. 2007/6-7. 6-9.p.
Fernand Braudel: Anyagi kultúra, gazdaság és kapitalizmus XV-XVIII. század. I.köt: A mindennapi élet struktúrái: a lehetséges és a lehetetlen. Bp., 2004. 236-255.p.